چارچوب و مبانی نظری تولید رب گوجه فرنگی 66 صفحه ورد
خرید و دانلود فصل دوم پایان نامه تولبد رب گوجه فرنگی با فرمت docx در قالب 66 صفحه ورد بصورت کامل و جامع با قابلیت ویرایش
مشخصات فایل| تعداد صفحات | 66 |
| حجم | 481 کیلوبایت |
| فرمت فایل اصلی | docx |
| دسته بندی | صنایع غذایی |
توضیحات کاملخرید و دانلود فصل دوم پایان نامه تولبد رب گوجه فرنگی با فرمت docx در قالب 66 صفحه ورد بصورت کامل و جامع با قابلیت ویرایش
گوجه فرنگی مناسب برای تولید رب
باید درشت، دارای پوست نازک، توپر، بافت نرم، محتوی مواد جامد محلول بالا،
رنگ قرمز تند در پوسته و گوشت، طعم خوب، سالم، عاری از آلودگی به کپک و
آفات، بدون حفره های آبکی در داخل، بدون هسته درشت و زیاد، محتوی منو و دی
ساکارید بالا، اسیدیته پایین، مقاوم در برابر رشد کپکها باشد و هنگام
برداشت باید رسیده باشد اما نه زیاد از حد. برای جابه جایی گوجه فرنگی ظروف
کوچک مناسب تر است تا از له شدن و ترک برداشتن گوجه ها جلوگیری شده و در
نتیجه دچار کپک زدگی و فساد نگردد. (پایان، 1386)برای جلوگیری از فساد کپکی
و آلودگی به گرد و خاک می توان گوجه را در مزرعه شستشو داد. آب شستشو باید
محتوی نوعی ماده ضد میکروب باشد. گاهی گوجه فرنگی در مزرعة آلوده به لارو
مگس سرکه می شود که باید کنترل شود. بهترین راه مبارزه با مگس سرکه مبارزه
دز مزرعه است، در فاصلة برداشت تا خط تولید، گوجه باید به حالت خشک و خنک
(تا حد امکان) و بدون آسیب بافتی حفظ شود. (پایان، 1386؛فلاحی، 1384؛مظاهری
وهمکاران، 1386)
2-3-2-شستشو
عمل شستشو برای جدا کردن و حذف ذرات گل و خاک انجام می گیرد، برای این
منظور محصول را مدت 6-4 دقیقه در آب خیسانده و در حین این عمل هوای فشرده
وارد ظرف می کنند تا گوجه ها به همدیگر مالیده شده و به صورت معلق به نحو
مؤثرتری تمیز شوند. پس از این مرحله محصول در مسیر انتقال به مرحلة بعد با
آب تمیز و با فشار زیاد اسپری شده تا آلودگیهای حوضچه شستشو به میزان
بیشتری حذف گردد. (پایان، 1386)
2-3-3-بازرسی روی نوار
در این مرحله گوجه ها به وسیلة بالابر روی نوار نقاله ویژه بازرسی منتقل
شده و مورد بازرسی قرار می گیرد تا گوجه های آسیب دیده کلی، کپک زده، آفت
زده، نارس، بقایای گیاه و دمچه و ناخالصیهای دیگر حذف شوند. گوجه های نارس
برای مدت کوتاهی نگهداری می شوند تا رسیده و مورد مصرف قرار گیرند.(پایان،
1386)
2-3-4-درجه بندی
در مورد کنسرو گوجه فرنگی درسته لازم است درجه بندی صورت گیرد تا گوجه های
یکدست و با اندازة مناسب جدا شوند اما برای تولید رب گوجه فرنگی این امر
ضرورتی ندارد.
2-3-5-خرد کردن و له کردن
برای له کردن گوجه ها از طرحهای گوناگونی به اسامی کراشر، چاپر، بریکر و
پالپر استفاده می شود. بیشتر از مارپیچ حلزونی که حین انتقال گوجه ها را له
می کند و یا طرح استوانه مانندی که در داخل آن محوری میله دار قرار گرفته
استفاده می شود این عمل به دو صورت خرد کردن داغ یا خرد کردن سرد انجام می
گیرد. در روش خرد کردن داغ، پیش از پالپ کردن گوجه ها یا بلافاصله پس از
له کردن آنها، برای عقیم نمودن آنزیم پکتاز دما داده می شوند تا این آنزیم
نتواند روی پکتین اثر کند. بعلاوه ماده صمغی اطراف هسته وارد آب شده و طعم و
مزه و ویسکوزیته بهتری حاصل شده و هسته نیز جدا شود. برای این منظور گوجة
له شده از مخازن استوانه ای دو جداره که بین آنها آب گرم قرار دارد یا از
بین مارپیچهای آب گرم عبور کرده، دمای آن به حدود 75- 70 درجه سانتیگراد
رسیده مدت 30 ثانیه در این دما قرار گرفته و پس از این مرحله وارد مخازن
ذخیره می شود. در روش خردکردن سرد گوجه ها به صورت سرد له می شوند و پس از
جدا شدن پوسته و هسته ها عمل بلانچینگ برای عقیم کردن آنزیم پکتین استراز
صورت می گیرد. (پایان، 1386؛آنتونلی همکاران، 2004؛ بارت وهمکاران، 1988)
فهرست مطالب
2-1- گوجه فرنگی و واریته های مناسب برای تولید رب 8
2-1-1- تاریخچه و اهمیت تولید رب گوجه فرنگی 9
2-1-2-ترکیبات مغذی گوجه فرنگی 10
2-2- فراورده های گوجه فرنگی12
2-2- 1- سس گوجه فرنگی12
2-2-2- رب گوجه فرنگی13
2-2-3- آب گوجه فرنگی 13
2-2-4- پودر گوجه فرنگی13
2- 2-5- گوجه فرنگی خشک14
2-3- کنسرو رب گوجه فرنگی14
2-3-1- مشخصات گوجه فرنگی دریافتی14
2-3-2- شستشو15
2-3-3-بازرسی روی نوار 15
2-3-4-درجه بندی 15
2-3-5-خرد کردن و له کردن15
2-3-6-جدا کردن هسته و پوسته 16
2-3-7-تغلیظ در خلأ16
2-3-8-فرمولاسیون 17
2-3-9-گرم کردن مقدماتی17
2-3-10- بسته بندی کنسرو رب 18
2-3-11- پر کردن در بسته18
2-3-12- خارج کردن هوا و گازها 18
2-3-13-پاستوریزاسیون 18
2-3-14-سرد کردن قوطی19
2-4-رنگ رب گوجه فرنگی 19
2-4-1-ترکیبات ایجاد کننده ی رنگ20
2-4-2-عوامل مؤثر بر رنگ 22
2-5-قهوه ای شدن غیر آنزیمی27
2-6-لیکوپن29
2-7—ویتامین E29
2-8-شاخص رنگ a/b 29
2-9-کلروفیل 29
2-10-کاروتن و گزانتوفیل30
2-11-آنتوسیانین 30
2-12-روش های سنجش رنگ گوجه فرنگی 30
2-12-1-استنباط رنگ30
2-12-2- نور و روشنایی31
2-12-3-سنجش فیزیکی رنگ 32
2-12-4-سیستم رنگی مانسل33
2-13-روش های فیزیکی اندازه گیری رنگ رب34
2-13-1-ارزیابی با روش های سوبژکتیو34
2-13-2-رنگ سنج مانسل34
2-13-3-سیستم رنگ CIE 36
2-13-4-سنجش رنگ با روش ابژکتیو36
2-13-5-رنگ سنچ آگترون36
2-13-6-دستگاه رنگ سنج هانترلب 37
منابع
